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老厨师爆料很多香辣馆烧烤店都在用“烤鸭油”  

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发表于:2010-09-28 15:48 只看该作者 楼主

  比“地沟油”更毒、曾遭央视曝光过的“烤鸭油”,杭州也有。记者暗访发现,除了街边烤鸭店,甚至超市、大型烤鸭店也都在销售或使用这种有毒的“烤鸭油”。

  从业17年的厨师自述——“烤鸭油”都是和其他油1∶1兑着用的

  崔师傅曾在杭州某川菜馆当了17年厨师,昨天他打进了本报热线:“很多香辣餐馆和烧烤店都在用烤鸭油,至少一两年了,包括我原来工作过的菜馆……我不能告诉你店名,但我可以保证我说的绝对属实。咱得摸着良心说话!”

  一般小的餐馆不会想到用烤鸭油,因为没多少必要,利润差距不大。倒是那些稍微有些规模的火锅店、香辣馆会使用。因为烤鸭油可以增香、提色,而且便宜。两三只烤鸭就能出半斤的油。我原来在的餐馆进烤鸭油一般都是整桶从烤鸭店进,一桶约五六十斤。

  不用担心供不上货,因为杭州烤鸭店很多,烤鸭油也多。

  烤鸭油一般用来熬制香辣油,因为烤鸭油颜色挺黑,而且有烤鸭的气味,使用时会和其他油以1比1的比例配着用。餐馆每买五六十斤烤鸭油就能熬炼大约100斤香辣油。

  这事我很清楚,因为一般调和、熬制都是由厨师们来完成的,餐馆老板只管进货。

  以前,很多烤鸭店都是挂牌子在外公开卖烤鸭油,很多人会买。后来有些烤羊肉串的摊子专门来买烤鸭油回去做烧烤,再后来就有人想到了用烤鸭油兑进普通的油里用于餐饮业。

  火锅店和香辣馆的口味都重,尤其是辛辣的菜式里还会有孜然粉等材料,一般人想要用舌头尝出烤鸭油不大可能。烤鸭油是烧烤过程中产生的,所以会留有黑色,而且有烤鸭味。烤鸭油会冷凝、结块,但没有猪油冷凝后那么硬。所以可以通过看和闻来分辨。不过现在很多餐馆用色拉油、牛油和烤鸭油混合着使用,那样要分辨起来就比较难了。

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